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| Recetas
de cocina: Crema de gambas |
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| Receta:
Crema de gambas |
| Categoria: Cremas |
Explicacion e ingredientes:
cebolla
3 kg zanahoria
3 kg puerro
36 und
gamba rosa
2,50 kg tomate de hacer
4 kg arroz
1,50 kg fumet de pescado
33 l
brandy
1
Como prepararlo:
crema de gambas pescados descongelar y lavar las gambas.
picar las verduras de condimentacion en cortes comodos, juliana para la cebolla, medias lunas para el puerro y la zanahoria y cuartos para el tomate.
montar un fumet.
pochar las verduras por orden de dureza, primero la cebolla y la zanahoria, cuando estan a medio hacer añadir el puerro y por ultimo el tomate.
saltear y flambear la gamba con el brandy.
esto puede hacerse de dos maneras, bien aparte en una sarten y luego añadir el conjunto a la verdura o bien añadir la gamba a la verdura, dejar cocinar y flambear todo el conjunto.
lo mas habitual cuando se trata de grandes cantidades es hacerlo de esta ultima manera.
acabado añadir el arroz para ligar, mojar con el fumet y dejar cocer por espacio de 30 minutos para que el arroz se rompa bien y suelte la fecula.
triturar y tamizar, rectificar de punto de sal y de espesor.
en ocasiones parte de la gamba se pela, salteandose despues para añadir como elemento de guarnicion.
servicio trasladar a gastronorm de 100mm.
y guardar en mesa caliente hasta el momento del servicio. |
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